キタッラ | ひなた生活

キタッラとは？

由来と特徴

キタッラ（Chitarra）は、イタリアの伝統的なパスタの一種で、アブルッツォ州発祥の四角い断面を持つパスタです。その形状はスパゲッティと似ていますが、角があるためソースがより絡みやすく、豊かな食感を楽しめるのが特徴です。名前の由来は、パスタを作るための専用の道具がギター（イタリア語で”Chitarra”）に似ていることに由来しています。この道具には細い金属製の弦が張られており、生地を押し付けることで独特の四角い断面を生み出します。アブルッツォ州では伝統的に手作りされており、家庭でのパスタ作りの文化が根強く残っています。現在では、乾燥パスタとしても市販され、手軽に楽しめるようになりました。

原産地と歴史

キタッラはイタリアのアブルッツォ地方で誕生し、伝統的に手作りされてきました。その起源は非常に古く、19世紀から存在すると言われていますが、一部の歴史学者によると、それ以前から家庭で独自のパスタ作りが行われていた可能性も指摘されています。アブルッツォ地方の豊かな小麦の生産地としての背景が、キタッラの発展に寄与しました。家庭での製麺技術が発展する中で、専用の道具を使った独特の製法が確立され、現在も受け継がれています。特に、手作りの文化が色濃く残るこの地域では、親から子へと代々伝えられる伝統的な技術が重視されており、キタッラを作ることは家族の重要な行事の一つともなっています。さらに、アブルッツォの郷土料理の一部として、祭りや特別な日の食事に欠かせない存在となっています。近年では、この伝統的なパスタが世界的にも認知され始め、多くのレストランや家庭で楽しまれるようになりました。

キタッラの特徴と他のパスタとの違い

キタッラは、通常のスパゲッティよりも太く、断面が四角形をしているのが特徴です。この独特な形状により、ソースがよく絡みやすく、濃厚な味わいを堪能できます。四角い断面がもたらすもちもちとした食感は、他のパスタにはない魅力の一つであり、特にラグーソースやクリーム系のソースとの相性が抜群です。また、四角形の形状によって、茹でる際の弾力が増し、歯ごたえのある食感が際立ちます。さらに、キタッラは手打ちで作られることが多く、小麦粉の風味がしっかりと感じられるのも特徴です。一般的に乾燥パスタよりも生パスタの方が食感が良く、手作りならではの温かみのある味わいを楽しむことができます。

キタッラの道具と製法

キタッラ作りに必要な道具

キタッラを作るためには、”キタッラ”と呼ばれる木製のフレームに金属製の弦が張られた専用の道具が必要です。この道具は、一見すると小さなハープやギターのような形状をしており、手作業でパスタの生地を弦の上に押し付けることで独特の四角い断面を作り出します。通常、弦は均等に張られており、生地を適切な太さにカットする役割を果たします。また、キタッラを作る際には、パスタを均等に伸ばすための麺棒も使用されます。麺棒は生地の厚みを均一にするために不可欠であり、適切な厚さに仕上げることで、最終的な食感が理想的なものになります。さらに、伝統的な製法では、手作業で生地を弦に押し付ける際に軽く振動を加えることがあり、これにより均等にカットされたパスタが弦から剥がれ落ちやすくなるとされています。この工程は熟練の技が求められる部分であり、職人たちは長年の経験を生かして美しいキタッラを作り上げています。

キタッラの生地の製法

キタッラの生地は、デュラム小麦のセモリナ粉と卵を混ぜて作られます。セモリナ粉を使うことで、しっかりとしたコシと弾力が生まれ、噛み応えのある食感を楽しむことができます。卵を加えることで風味が増し、パスタの表面がなめらかになり、適度な粘り気も生まれます。材料を混ぜ合わせた後は、手でしっかりとこねることが重要で、均一に混ざることでなめらかで伸ばしやすい生地になります。この作業には時間と労力が必要ですが、しっかりとこねることでグルテンが形成され、もちもちとした食感が生まれます。生地が滑らかになったら、薄く均一に伸ばし、適度な厚さに調整します。その後、キタッラの弦の上に生地を置き、麺棒を使って圧力をかけることで弦の隙間に生地が押し出され、特徴的な四角い断面のパスタが作られます。この工程により、ソースの絡みやすいキタッラ特有の食感を生み出すことができます。

キタッラの断面と食感の特徴

キタッラの最大の特徴は四角い断面です。この独特な形状は、ソースがよく絡むだけでなく、茹でた際の食感にも大きな影響を与えます。通常の丸いパスタよりも表面積が広いため、ソースがパスタにしっかりと絡みつき、一口ごとに豊かな味わいを楽しむことができます。また、四角い断面によって麺のコシが増し、弾力のある食感が強調されます。特に手作りのキタッラは、生地の厚みや密度が均一になるように伸ばされるため、噛んだときに独特の歯ごたえが感じられます。さらに、四角形の断面によって、ソースがパスタの表面だけでなく角にも付着しやすくなるため、濃厚なソースとの相性が抜群です。このため、ラグーソースやクリーム系のソースとの組み合わせが特におすすめされることが多く、伝統的なイタリア料理の味わいを存分に堪能できます。

キタッラに合うソース

代表的なソース

キタッラに合うソースは、ラグーソースやアマトリチャーナなど、濃厚なものが多いです。特に、ラグーソースはじっくり煮込まれた肉の旨味がパスタに絡みやすく、アマトリチャーナはトマトの酸味とベーコンの風味が四角い断面にしっかりと馴染みます。

また、濃厚なクリームソースやカチョ・エ・ペペのようなシンプルながらもチーズのコクを生かしたソースとも相性が良く、ペコリーノチーズや黒胡椒を加えることで味の奥行きを楽しむことができます。

さらに、シーフード系のソースとも組み合わせることができ、アサリやエビを使ったトマトベースのソースは、キタッラのもちもちとした食感とよく合います。

ラグーソースとの相性

キタッラは、ミートソースであるラグーと特に相性が良く、よく絡むため豊かな味わいを楽しめます。ラグーソースの肉の旨味がパスタの表面や四角い断面にしっかりと吸収され、噛むたびに深みのある風味を味わうことができます。さらに、キタッラのもっちりとした食感がラグーの濃厚なトマトベースのソースと絶妙にマッチし、一層満足感のある一皿となります。伝統的なレシピでは、ラグーソースに赤ワインを加えて煮込むことで、より豊かな香りとコクが生まれます。また、ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを仕上げに振りかけることで、さらに深みのある味わいを引き出すことができます。

スパゲッティ・アッラ・キタッラ

キタッラを茹で、トマトソースやラグーソースと合わせることで、伝統的な”スパゲッティ・アッラ・キタッラ”を作ることができます。この料理はシンプルながらも、パスタのもちもちとした食感とソースの濃厚な味わいが絶妙に絡み合い、一口食べるごとにその魅力を存分に堪能できます。さらに、バジルやパルミジャーノ・レッジャーノを加えることで、風味が増し、より本格的な味わいになります。家庭で作る際には、生パスタのキタッラを使用することで、より伝統的な仕上がりにすることができ、ソースとの絡みも一層良くなります。

キタッラのサイズと種類

サイズ展開

キタッラの太さは、一般的に2mm～3mmほどで、地域やメーカーによって微妙に異なります。アブルッツォ地方では伝統的にやや太めのものが作られることが多く、一方で市販の乾燥パスタではやや細めに作られることが一般的です。また、手打ちの場合は生地の厚みによっても食感が変わるため、同じキタッラでも作り手によって微妙に異なる仕上がりになることがあります。特に、家庭で作られるキタッラは、手打ちならではのばらつきがあり、それが味わいの個性となることも特徴の一つです。

トンナレッリとの違い

キタッラと似たパスタに、トンナレッリがあります。

トンナレッリはローマ発祥のパスタで、キタッラと同様に四角い断面を持ちますが、若干細めで食感が異なります。トンナレッリはローマ料理でよく使用され、特にカチョ・エ・ペペなどのシンプルなチーズ系ソースと合わせることが一般的です。

一方で、キタッラはより太めであるため、肉の旨味が詰まったラグーソースやトマトベースのソースと特に相性が良いとされています。また、トンナレッリは通常、卵を多めに使用することが多く、そのため滑らかで柔らかい食感を持つのに対し、キタッラはセモリナ粉の風味がより強く感じられ、噛み応えがしっかりしているのが特徴です。

市販品と生パスタの違い

市販のキタッラは乾燥パスタが多く、保存がきくため長期間のストックに適しています。乾燥パスタは手軽に調理でき、安定した品質を保てるのが利点です。一方、手作りの生パスタはモチモチとした食感が魅力で、茹で時間が短く、小麦の風味がより豊かに感じられます。特に生パスタは、ソースの絡みやすさが抜群で、ラグーやクリーム系のソースと相性が良いです。ただし、保存期間が短く、冷蔵で数日、冷凍でも1ヶ月程度の保存が限度となるため、すぐに消費することが求められます。

キタッラを楽しむためのポイント

冷凍して保存する方法

生パスタのキタッラは、打ち立てを小分けにして冷凍することで、長期保存が可能です。適切な保存方法として、一食分ずつラップやフリーザーバッグに包み、空気をしっかり抜いて密封することが重要です。これにより、乾燥や冷凍焼けを防ぐことができます。調理時には、凍ったまま熱湯で茹でるのがポイントです。茹で時間は通常の生パスタよりもやや長めにすることで、均一に火が通り、もちもちとした食感を維持できます。また、解凍せずに直接茹でることで、ベタつきを防ぎ、パスタ同士がくっつくのを避けることができます。さらに、ソースと絡める際には、軽くオリーブオイルを絡めるとより一層風味が増します。

キタッラに合う食材

キタッラには、ラム肉、ポルチーニ茸、トマトソース、ペコリーノチーズなどが特によく合います。特に、ラム肉はその独特の風味がキタッラのもちもちとした食感と相まって、深みのある味わいを生み出します。ポルチーニ茸は、その濃厚な香りと旨味がソースに溶け込み、パスタ全体に豊かな風味を加えます。トマトソースはキタッラの四角い断面にしっかりと絡み、酸味と甘みのバランスが絶妙な仕上がりになります。さらに、ペコリーノチーズをたっぷりと削りかけることで、コクと塩気が増し、全体の味わいを引き締める役割を果たします。オリーブオイルやガーリックを加えることで、香ばしさと風味の奥行きが増し、より一層美味しさが際立つ組み合わせとなります。

キタッラに関するよくある質問

調理時間

通常、茹で時間は2〜4分程度で、生パスタはさらに短時間で茹で上がります。茹でる際は、たっぷりのお湯に塩を加え、沸騰した状態を維持しながら茹でることで、均一に火が通りやすくなります。キタッラの四角い断面は茹で加減の影響を受けやすく、適切な時間を守ることが重要です。乾燥パスタの場合、指定の時間より30秒ほど早めに茹で上げ、ソースと絡めながら火を入れることで、よりもちもちとした食感を楽しむことができます。一方で、生パスタは茹で時間が短く、1〜2分程度で十分なため、茹ですぎに注意が必要です。また、茹で汁を少量ソースに加えることで、パスタのデンプン質がソースに馴染み、より一体感のある仕上がりになります。

保存方法と期間

乾燥パスタは常温で長期間保存可能ですが、生パスタは冷蔵で数日、冷凍で1ヶ月程度保存できます。生パスタの場合、適切な保存方法を実践することで、風味や食感を損なわずに美味しく楽しむことができます。冷蔵保存の場合は、密閉容器やラップでしっかりと包み、乾燥を防ぐことが重要です。冷凍する際には、一食分ずつ小分けにし、適量ずつ保存袋や真空パックに入れておくと便利です。解凍する際は、冷蔵庫でゆっくり戻すか、直接熱湯に入れて調理する方法が推奨されます。特に、生パスタは水分を含んでいるため、保存期間が長くなると風味が劣化する可能性があるため、早めに消費するのが理想的です。